martes, 31 de marzo de 2009

SENTIDO DEL GUSTO

Unidad #3


El sentido del gusto


Sumario
1. Definición.
2. Anatomía de la lengua.
3. Fisiología de la gustación.

1. Definición; la lengua es un órgano móvil situado en el interior de boca, impar, medio y simétrico, que desempeña importantes funciones como la masticación, la deglución, el lenguaje y el sentido del gusto. La musculatura tiene un origen hipo branquial como la epiglotis y es posterior a la formación de la envoltura lingual. La amígdala palatina tiene el mismo origen tímico que el resto de los elementos del anillo de Waldeyer. ; La gustación se experimenta por medio de los receptores de la lengua llamadas papilas; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”, las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.
2. anatomía de la lengua; es un órgano móvil situado en el interior de boca, impar, medio y simétrico, que desempeña importantes funciones como la masticación, la deglución, el lenguaje y el sentido del gusto. La musculatura tiene un origen hipo branquial como la epiglotis y es posterior a la formación de la envoltura lingual. La amígdala palatina tiene el mismo origen tímico que el resto de los elementos del anillo de Waldeyer.
-en su exterior; La lengua tiene forma de cono, presenta un cuerpo, una V lingual y una raíz. El cuerpo o porción bucal comprende los 2/3 anteriores, la raíz o porción faríngea, el 1/3 posterior, separados ambos por la V lingual o istmo de las fauces. Las partes de la lengua son:
Cara superior: También se llama dorso de la lengua, que presenta la V lingual, abierta hacia delante, formada por las papilas caliciformes. La superficie del dorso de la lengua por delante de la V lingual, está en relación con el paladar, suele ser lisa y poseer unos surcos congénitos y otros adquiridos que diferencian las lenguas de los individuos. Un tipo de lengua repliegues glosoepiglóticos.
Cara inferior: Descansa en el suelo de la boca. En la línea media se encuentra el frenillo o filete lingual, de forma semilunar, muy resistente que limita los movimientos de la lengua. De no ser por este frenillo, podríamos incluso morir tragándonos la lengua, de allí su gran importancia. A ambos lados del frenillo de la lengua, en su parte más anterior, aparecen dos tubérculos perforados en su centro que son los orificios de los conductos de Wharton u orificios de salida de las glándulas salivales submaxilares. Más posteriores se encuentran los orificios de salida de los conductos de Bartolini de las glándulas sublinguales. Las venas raninas se visualizan azuladas en la cara inferior de la lengua, a ambos lados del frenillo.
Bordes linguales: Son libres, redondeados y en relación con los arcos dentarios e importantes.
Base de la lengua: Es gruesa y ancha y está en relación de adelante hacia atrás con los músculos milo hioideos y gen hioideos, con el hueso hioides y con la epiglotis a la que se halla unida por los tres repliegues glosoepiglóticos.
Punta lingual: También se le llama vértice lingual. Sirve para degustar los alimentos mediante la masticación.
3. fisiología de la gustación;
Sensaciones sápidas primarias:
Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes términos:
La sensación denominada dulce.
La sensación denominada ácida
La sensación denominada salada
La sensación denominada amarga
Sobre la lengua, las zonas de percepción de cada uno de los sabores son netamente diferenciados. El borde lateral derecho e izquierdo de la lengua reconoce las sensaciones saladas (1); las zonas situadas en el extremo de la lengua reconocen el sabor dulce (2). El amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo (3). La acidez es percibida por los botones o papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las papilas que perciben los sabores salados (4).

Sabor ácido.
Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación.
Se puede reconocer este sabor, agregando una gotas de ácido orgánico natural, como el cítrico a un vaso de agua.
Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida.
Este sabor es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre.
El vino es rico en diversos ácidos, que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia gama.
Sabor salado.
El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra, porque las sales también estimulan otros botones gustativos en grado variable.
Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva.
Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar
Sabor dulce.
No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos.
Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaría (sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azúcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pectosa.
Sabor amargo.
El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico. Aquí también, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgánico.
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las proteínas.
En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre dientes y encías. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.
A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose.
El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol.
Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico- químico y biológico, extrañas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos.
En laboratorio se puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua.
Trastornos en el sentido del gusto.
Las alteraciones en el sentido del gusto son problemas que por lo general han recibido poca atención de la comunidad médica, por una parte el diagnóstico es complicado, y por otra no existe un tratamiento estandarizado. Se hace una revisión de la literatura y se enfatiza la necesidad del estomatólogo para profundizar sobre estos trastornos, para formar parte del equipo multidisciplinario que se requiere en este tipo de pacientes.

Actividades

1 ¿Que entieses por sentido del gusto?
2. ¿Qué es la lengua?
3. ¿Cuales son las partes de la lengua?
4. ¿En que parte de la lengua encontramos el sabor dulce?
5; En la parte posterior de la lengua se percibe el sabor:
a) dulce.
b) salado.
c) amargo.
d) acido.

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